|
|
На
чем жарить зеленый кофе
 Проще
всего пожарить зелёные
кофейные зёрна дедовским
традиционным способом, на сковородке.
Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная
сковорода или толстостенная
алюминиевая (совковская) сковорода. Кофе на такой
сковороде перемешивать следует
деревянной лопаткой в продолжение
всего времени обжаривания.
Высыпать зерна надо на холодную
сковороду, чтобы сковорода и зерна
зеленого кофе прогревались
одновременно. Если Вы будете жарить
кофе в первый раз, то надо вспомнить
несколько русских народных пословиц:
-
«Семь
раз отмерь, один раз отрешь»
-
«Не
ошибается тот, кто ничего не делает»
-
«Первый
блин комом»
И,
соответственно, не огорчаться, если с
первого раза кофе не вышел таким, как
у профессионального ростера.
Обжарка
кофе в котелке
или кастрюльке
В
закрытой ёмкости жарить кофе
несколько проще и быстрее, нежели
открытым способом на сковороде. Но
надо учитывать, что в этом случае Вы
не можете наблюдать под крышкой сам
процесс обжарки, то как кофейные
зерна меняют цвет, а процесс в
замкнутом объеме пойдет быстрее.
Есть конечно одна хитрость: возьмите
прозрачную кастрюльку из
огнеупорного стекла, это позволит
Вам видеть как изменяется цвет зерен
кофе. Также профессионалы, для полного
контроля, рекомендуют вытряхивать
кофе, например в дуршлаг и
просматривать, насколько равномерно
прожарились зерна и до какой степени.
Таким образом кофе жарится в
несколько приемов. Если кофе оказался не
дожаренным, то процесс обжарки надо
продолжить.
Обжарка
кофе в специальных ростерах.
Для
обжарки небольших объемов зеленого кофе выпускают
специальные миниростеры. А в
последние годы на рынке появились и
совсем крохотные бытовые кофе-ростеры.
К сожалению стоимость их высока, даже
дороже кофемашины и кофеварки. Такая
ценовая политика объясняется малой
востребованностю такого товара. Но с
ростом популярности обжарки кофе в
домашних условиях цена бытовых
ростеров будет неуклонно снижаться с
каждым годом.
Что
важно учитывать в процессе обжарки
зеленого кофе
Что
важно учитывать в процессе обжарки
зеленого кофе. На начальном этапе запах от кофе
напоминает подсушенную траву или
сено, зерна становятся чуть
желтоватыми. По мере разогрева,
постепенно, кофейные зерна начинают дымиться
и отдавать более ароматный запах. С
этого момента стоит ожидать первую
волну треска, кофейные зерна подобно
семечкам начинают «стрелять», т.е.
потрескивать, т.к. из зерен начинает
испаряться вода. Собственно с этого
момента надо быть внимательным
особенно, т.к. начинается сам процесс обжарки.
Структура зерна начинает интенсивно
меняться, эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна,
влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.
Сахар, содержащиеся в зерне, начинает
плавиться и карамелизовываться.
Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной.
Чтобы зерно имело равномерную
обжарку перемешивать надо постоянно
и не прерывать этот процесс. Чуть
желтоватые кофейные зерна начинают
достаточно интенсивно менять
окраску. Далее наступит вторая волна
треска, после которой надо быть
крайне внимательным, уменьшить до
минимума огонь, т.к. в течение 1-2 минут
сразу несколько степеней обжарки
меняют друг друга.
Чего
следует избегать при обжарке кофе
Чего
следует избегать. Например при
слишком сильном разогреве на
поверхности кофейных зерен
появляются капли масел. Это крайне не
желательно, влага и эфирные масла
слишком быстро испаряются, скорее
всего Вы не и не заметите, как зерна
будут передарены. В этом случае срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение,
огонь убавьте до минимума. Далее жарить
можно продолжать на медленном огне.
Как
узнать, что кофе готов.
Обжаривая
кофе дома и желая каждый раз получать
кофе одинаковой степени обжарки,
проще всего ориентироваться на
несколько факторов. Первое - это цвет.
Имея образец обжаренного кофе, Вам
будет с чем сравнивать следующую
партию. Второе - это запах. Каждая
степень обжарки сопровождается
своим неповторимым букетом запахов.
Третье - время обжарки.
Несколько раз пожарив кофе, Вы
запомните время жарки, хотя лучше
заводить будильник, запомните
интенсивность, с которой требуется
перемешивать зерна кофе на
сковородке или перетряхивать их в
кастрюльке.
Охлаждение
обжаренного кофе
Процесс
обжаривания кофе завершается
остужением кофейных зерен. Если их не
остудить и оставить на сковороде или
в котелке они «сгорят», т.е. обжарка
выйдет более темная, чем
предполагалось.
Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро
для того чтобы зафиксировать ту
степень обжарки до которой кофейные
зерна дошли на сковороде. Для этого
кофе быстро высыпается на ровную
поверхность слоем в одно зерно.
Расстояние между зернами тоже должно
быть размером в 1-2 зерна. Для продува
можно использовать вентилятор. При
том количестве кофе, который
обжаривается дома это не составит
проблемы.
После охлаждения обжаренных зёрен
кофе их необходимо упаковать в
соответствующую ёмкость и подождать
10-15 часов. За это время в кофейных
зёрнах продолжаются процессы различные физико-химические
процессы. Распадаются одни вещества,
образуются новые соединения, благодаря
которым кофейный напиток будет
обладать рядом замечательных
свойств.
Здесь необходимо отметить, что
свойства различных видов и сортов
кофе сильно могут отличатся друг от
друга. Это объясняется составом почв
на которых рос кофе и степенью
обжарки. Поэтому часто одним людям
нравятся строго определенные сорта
кофе, некоторым определенны смеси, у
кого-то от некоторых видов кофе может
сильно повышаться давление или
наступать угнетенное состояние. И,
следовательно, кофе является таким
интересным продуктом, который надо
подбирать индивидуально каждому. И
если Вам не нравится один кофе,
возможно Вам понравится другая смесь
или моносорт. Известен не один случай,
когда возвращаясь из туристической
поездки люди становились страстными
кофеманами, т.к. попробовали
настоящий кофе, а не растворимый
суррогат из ближайшего супермаркета
или лежалый прокисший порошок изи
перефасованного кофейного зерна.
В
какой ёмкости хранить обжаренный
кофе
Хранить
обжаренный кофе рекомендуется в
непрозрачной стеклянной или
керамической герметичной таре. Или,
если банка прозрачная, то ставить её
надо в темный шкафчик. Молоть кофейные зерна нужно непосредственно перед
варкой кофе.
На
заметку
Разные сорта кофе жарятся немного по-разному.
К тому же разная степень обжарки даёт
очень разные вкусовые оттенки и
ароматы. И цвет у разных сортов кофе
может быть разным при казалось бы
одном времени обжарки. Поэтому, если
Вы готовите смесь из различных
сортов кофейных зерен, нет ничего
удивительного, что смесь буде
пёстрой на вид. Главное, чтобы не было
недожаренных, пережаренных и
обугленных зёрен.
Составляя кофейную смесь из
нескольких моносортов, поле для
экспериментов огромное. Ведь можно
один сорт обжарить чуть слабее,
другой сильнее и наоборот. Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями.
Так рождаются кофейные смеси на
больших фабриках и в маленьких
обжарочных цехах небольших фирм.
Обжаривать кофе, зная азы этого
процесса, можно и в кастрюльке и на противне, в армейском котелке и пр.
Обжаривать кофе можно и на огне и на
электроплите. Если Вы используете
открытый огонь и не можете сделать
маленький огонь, то используйте
пламярассекатель.
У Вас получилось обжарить кофе дома?
Вы можете обжаривать кофе и получать
каждый раз постоянный вкус и аромат?
Если да, то мы поздравляем Вас! Значит
Вы стали чуточку итальянцем!
А мы принимаем для публикации Ваши
рецепты кофейных смесей и способы
обжарки. Можно с фотографиями.
|
GREEN-COFFEE-BEAN.RU
